© Reinhard Junge Honigprodukte - Angeschlossen als Mitglied im Imkerverein Karlsruhe
Honig - Bienen
Honig (lateinisch und apothekersprachlich Mel) ist ein von Honigbienen
zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen
genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den
zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem
sogenannten Honigtau.
Die Entstehung
Die Entstehung von Honig besteht aus der Honigbereitung und der
anschließenden Honigreifung. Wichtigster Ausgangsstoff für die
Honigbereitung ist Nektar – ein zuckerhaltiger Saft, den Blütenpflanzen
aus ihren Nektarien abscheiden. Als weitere wesentliche Quelle kommt
in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde Honigtau
hinzu, der insbesondere dann in großen Mengen zur Verfügung steht,
wenn es zu einer der wiederkehrenden Massenvermehrungen
verschiedener Blattläuse und Schildläuse kommt. Waldhonig wird
beispielsweise überwiegend aus den Ausscheidungen von Baumläusen
produziert. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von
Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der
Blattachsel beim Mais.
Diese Ausgangsstoffe für die Honigbereitung werden von bestimmten
Arbeiterbienen gesammelt, welche die Zuckersäfte mit ihrem Rüssel
aufnehmen und in der Honigblase zwischenlagern. Schon bei der
Aufnahme werden dem Saft spaltende Enzyme aus den
Futtersaftdrüsen hinzugesetzt. Die zugesetzten Enzyme sind
Glucosidasen und Amylasen. Amylasen spalten langkettige
Kohlenhydrate wie das Polysaccharid Stärke in kurzkettige
Kohlenhydrate. Kurzkettige Kohlenhydrate werden ihrerseits von
Glucosidasen in Monosaccharide wie Traubenzucker (Glucose) und
Fruchtzucker (Fructose) aufgespalten. Die Zuckerindustrie nutzt einen
ähnlichen Mechanismus bei der Herstellung von Kunsthonig.
In der Honigblase, die auch Honigmagen genannt wird, wird der
Pflanzensaft durch die zugesetzten Enzyme in eine frühe Form von
unreifem Honig umgewandelt, der sich von reifem Honig unter anderem
durch einen höheren Gehalt an Wasser, Saccharose und Amylase
unterscheidet.
Wenn die Sammelbienen wieder im Bienenstock ankommen, geben sie
dort den unfertigen Honig aus ihrer Honigblase an Stockbienen weiter,
die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie
ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Beim Transport in
den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und
sonstige Eiweiße aus der Biene in den Nektar und bewirken eine
Invertierung der Saccharose, Isomerisierung von Glucose zu Fructose
und die Bildung höherer Saccharide.[1] Außerdem wird der Nektar
eingedickt, und es entstehen sogenannte Inhibine, eine allgemeine
Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien
hemmen.
Der Wassergehalt wird in zwei Schritten reduziert: Zuerst wird ein
Tropfen Nektar über den Rüssel mehrmals herausgelassen und wieder
eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der
so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im
Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei
nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu
erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch
Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts
die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft
getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.[2]
Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 %
oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des
Honigs durch die Bienen abgeschlossen.
Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen
über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen
Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als
Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und
geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und
sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig
entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst
gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich
der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte
sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.
Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro
Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht
wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur
Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist,
liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es
werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und
schließlich eingedickt als Honig gelagert.
In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei
uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische
Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene
Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel
gelangen.
QUELLE WIKIPEDIA - https://de.wikipedia.org/wiki/Honig